Piura tiene el mejor cacao del mundo. El toque de dulzura lo pone un buen chocolate

CacaoColaboración de Mercedes Yesquén Paúcar
DIARIO EL TIEMPO

Ir a la tienda y ver “los chocolates” en la vitrina, es de todos los días. Tal vez nunca nos preguntemos cuál es el ingrediente indispensable para prepararlos, pero es bueno saberlo. El problema es que prácticamente nos engañan cuando compramos un “chocolate” de esos que venden en la tienda de la esquina. Un verdadero y buen chocolate está hecho, mínimo, de un 60% de cacao.

Sin el cacao no hay buen chocolate. Es que este ingrediente agridulce hace el que sabor quede impregnado en nuestro paladar, haciendo notar la diferencia. Santiago Orozco Jiménez, de Norandino,  dice que este ingrediente es el que falta en las golosinas denominadas “chocolates”.

Es que este dulce mal llamado “chocolate”, por ejemplo, el que cuesta un sol, así como muchos otros que encontramos en la bodega de nuestro barrio, nos hacen recordar cuando de niños hacíamos ‘pataletas’ por uno de estos. Su aroma y sabor a gran cantidad de azúcar, suero de leche, grasas y saborizantes hacen que sea imposible resistirse a uno. Lo que muchos no saben, es que el ingrediente más importante, de los verdaderos chocolates, es  el cacao, y es lo que menos tiene.

Alimento para los dioses, es la correcta y muy bien denominada traducción de Theobroma cacao. Menos mal que ya no solo es el alimento de los dioses, pues ahora todo aquel que desee probarlo puede hacerlo.

“Los Mayas le llamaban “kakaw”, los Nahuatl le denominaban “cacahuatl” y la  palabra chocolate se la debemos a los aztecas, que bautizaron con el nombre de “xocoatl” a una bebida amarga que confeccionaban (preparaban) a base de granos de cacao hervidos”, escribe la página web Cortés Hermanos.

El control de calidad del grano

Santiago Orozco Jiménez es el analista de control de calidad del cacao en la Cooperativa Norandino. Él se encarga de verificar la calidad del cacao que se exportará. Esto lo logra a través de una evaluación minuciosa.  En su mini laboratorio y con solo doscientos gramos de cacao, como muestra por saco, sabe el grado de fermentación que tiene. “El cacao debe de tener de 70% a 85% de fermentación. Antes, pensaba que mientras más fermentado estaba el cacao era mejor. Luego ya supo que no es así”, dice.

Este fruto bendito se cosecha en mazorcas, luego se fermenta por siete u ocho días.  Después, se hace el secado de los granos del cacao. Se recibe en Norandino para hacerse los análisis correspondientes, dice Orozco.

Ahora hay noventa toneladas de cacao listas para procesar, estas están separadas por zonas. En ese lugar ingresa el cacao de lugares como Cajamarca, Amazonas, San Martín, Tumbes y Piura. El Gran Blanco es el cacao de Piura, el cual es considerado el mejor cacao debido a la cantidad de aromas que se pueden obtener, afirma el analista de control de calidad del cacao.

Licor de cacao

Para obtener el licor o pasta de cacao se ve si es que los granos están en su grado correcto de fermentación. Luego, los granos pasan a la tostadora. Se le quita la cáscara al cacao y se muele para obtener los nibs a través de un molino manual. Esto es llevado hacia el conchador donde se obtiene el licor de cacao, siempre con ayuda del calor.  Este proceso puede demorar de dos a tres horas.

El licor o pasta de cacao es diferente dependiendo a la procedencia de los granos. El licor de cacao de Amazonas, por ejemplo, es color oscuro; su sabor es medio ácido como si estuvieras comiendo un plátano verde. El de Tumbes es más ácido que el de Amazonas y es más cremoso. El Gran Blanco, cacao de Piura, es de color más claro que todos y su sabor es mucho mejor pues tiene una buena acidez, se siente el sabor floral y a nuez, que encanta. “El licor de cacao de Piura es acidulce”, afirma Santiago Orozco. Finalmente, cuando ya está preparado el licor del cacao se le hace un análisis sensorial, en este se registra si es ácido o no, amargor, sabor, aromas entre otros. Esto para asegurar por completo la buena calidad que siempre tiene el cacao de Perú y asegurar el éxito que tendrán los chocolates que se prepararán.

Ahora es cuando sabemos  que, esas golosinas no tienen nada de nuestro cacao. Además, comer un verdadero chocolate hecho a base de cacao es mucho más saludable que comer golosinas de sublimes sabores,  con nombres de princesas o en forma de triángulos rellenos de azúcar con sabor a leche. Estos, dizque  “chocolates” hacen daño, y engordan  por  la gran cantidad de  azúcar que contienen. El verdadero chocolate se disfruta  en cualquier momento del día  y debe tener más de 60% de  cacao.

LOS CHOCOLATEROS

El cacao peruano es utilizado por la chocolatería Theo, en Estados Unidos,  Valrhona en Francia, Original Beans en Holanda, Shattel en Lima, Pacari en Ecuador, los cuales utilizan el 65%, 75%, 75% y el 60% de cacao en sus tabletas de chocolate, respectivamente.

Fuente Santiago Orozco

EL AROMA

Existen dos clases de cacao: el cacao convencional y el cacao fino de aroma, solo el 5% del cacao que se produce en el mundo es cacao fino, cuyo aroma y sabor son muy buscados por los fabricantes de chocolates gourmet, el cacao piurano pertenece a este grupo.

LOS PRODUCTORES

El cultivo de cacao en la Región Piura lo conducen aproximadamente 1 545 productores, los cuales se distribuyen en los distritos de Morropón, Yamango, Buenos Aires, Salitral, Bigote, Canchaque, San Miguel del Faique, Lalaquiz, Montero, Paimas y Suyo, que en total conducen 1 545 Has., con mayor concentración en las provincias de Morropón y Huancabamba.

Fuente: Mesa Técnica del Cacao

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