Aromas y sabores de cacao para todos los gustos

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Cacao para todos los gustos. No basta producir variedades de cacao, sino también realizar procesos de fermentación diferentes y de acuerdo a las exigencias de los compradores. Esto motivó a que en Buenos Aires de Morropón se realizara un trabajo de investigación para determinar los procesos tecnológicos adecuados que permitirá, al igual que el cacao de La Quemazón, posicionar el cacao bonaerense en el mercado internacional.

Luis Mendoza, responsable de la investigación, indicó que de los 18 tratamientos de cacao que se sometieron a estudios, 6 fueron validados, por sus altos promedios de fermentación. “De estos quedaron 3 tratamientos cuyos promedios de fermentación fueron superiores a 70%, lo que indica que el cacao cumple con estándares de calidad exigidos por los importadores. Una de las muestras llegó al 82% de fermentación, y su tratamiento consistió en que fueron abiertos en el mismo día de la cosecha, pasando de inmediato a la fermentación con remociones cada 48 horas por 6 días y secado rápido”.

Añadió que las 3 muestras finales, además de contar con un alto grado de fermentación, exigido por el mercado, están limpias y exentas de sabores extraños que validan los sistemas de fermentación adecuados.

cacao2Mendoza, precisó que esta investigación realizada por la Asociación de Productores de Banano y Cacao Orgánico de Buenos Aires (Asprobo), también ha permitido determinar variedad de sabores, clasificados en 2 grupos: “un equilibrado sabor a cacao con predominante sabor frutal y cítricos. Obtenido de los cacaos abiertos el mismo día de la cosecha removidos a las 24 y 48 horas. Pero también está el otro grupo, con predominante sabor a nueces; obtenido de los cacaos abiertos en el quinto día de la cosecha removidos a las 48 horas por 6 días de fermentación. Estos tratamientos predominan en conservar la calidad física y organoléptica”.

A consolidarse en el mercado internacional

Estas investigaciones sobre cacao, que poco se hacen en Piura, permiten determinar los mercados internacionales y satisfacer las demandas de los compradores y consumidores. Si ahora, Asprobo exporta a través de Norandino 30 toneladas, dentro de 3 años espera duplicar esta cifra y satisfacer las demandas del mercado.

“El cacao blanco de la Quemazón ya está posicionado. Ahora también estamos posicionando el cacao de Buenos Aires de Morropón. Estos resultados de la investigación nos van a permitir abrir más mercados exigentes que piden alto contenido de grano blanco y una fermentación por encima del 70%”, indicó Santiago Paz López, gerente comercial de la cooperativa Norandino.

Añadió que para el cacao de Buenos Aires, se abre un abanico de mercados, “tenemos compradores para este cacao en Holanda, Estados Unidos e Italia. Entonces, ya no es sólo el cacao de La Quemazón, sino también el cacao de Buenos Aires y otros cacaos de la región que puedan ir posicionándose en el mercado internacional”.

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Datos

Esta investigación denominada “Estandarizar una Tecnología para la Obtención del Cacao Criollo Tipo Blanco de Calidad en el distrito de Buenos Aires – Morropón – Piura para su Inserción Competitiva en el Mercado Internacional”, financiado por el Fondo para la Innovación, Ciencia y Tecnología (FINCyT), es un documento de consulta que está abierto en las oficinas de Asprobo – Buenos Aires.

El distrito de Buenos Aires se ubica en la Provincia de Morropón – Región Piura, a una altitud de 120 MSNM, se caracteriza por la producción de banano y cacao, este último es un cacao de alta calidad y de origen único que procede de fincas de cacas criollo y trinitarios con alto porcentaje de granos blancos que le dan la particularidad y sabor agradable.

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