Por. Teo Zavala.
DIARIO EL TIEMPO – Piura.
¿Quién en su vida no ha comido un chocolate? Sin embargo, detrás de esa barrita olorosa y dulce hay mucho trabajo de selección de granos, de tostado, pero también mucho engaño. Ese “chocolate” que se vende a menos de un sol, tiene un poquito de manteca de cacao, otro poquito de polvo de cacao, mucha azúcar, saborizantes, sal, grasas vegetales y otros aditivos. El verdadero chocolate, ese que muy pocos pueden comprar porque sus precios son altos, tiene hasta 80% de cacao. La diferencia es abismal.
El cacao piurano atrae a los chocolateros más famosos del mundo. Los empresarios franceses, extravagantes, que todo lo huelen y lo saborean buscando ese algo, que pasa inadvertido para cualquier mortal, no dudan en cruzar el océano, trepar montañas, lidiar con los zancudos y cruzar ríos y quebradas para buscar ese tesoro que está escondido entre los cerros del Alto Piura.
El pasado sábado, veintidós empresarios dedicados a la elaboración de la más fina y dulce y hasta extravagante de las golosinas, estuvieron en Piura en una especie de safari, buscando los mejores granos para llevárselos al viejo mundo y luego distribuirlos por todo el planeta.
Theobroma cacao es el nombre científico de la planta que produce frutos fragantes y literalmente significa “alimento de los dioses”. Y como no lo va a ser, si se trata de un árbol delicado que para cultivarlo es necesario sembrarlo junto a las naranjas, guabas o plátanos. Quiere sombra, quiere agua, clima tropical y la mano cariñosa del hombre.
Santiago Paz, gerente de Cepicafe, sostiene que los mejores cacaos del mundo tienen hasta siete perfumes, pero en un grano de cacao del Alto Piura se encuentran hasta diez. Un verdadero regalo de los dioses, para deleite y orgullo de los piuranos. Así lo dicen los que saben y en su afán por enseñarnos a apreciar lo nuestro nos motivan a probar las pepitas de cada planta. Para reconocer el sabor del cacao hay que olerlo, saborearlo, tocarlo, morderlo, sentirlo. Es decir es una cata con todos los sentidos y hasta con el corazón.
En efecto, los granos de cacao recién salidos de la mazorca están recubiertos por una película gelatinosa blanca, parecida a una pepita de chirimoya. En la boca toma sabores dulces, ácidos, livianos que no empalagan y dejan en el paladar un dulce sabor a plátano maduro, a limón fresco, a chirimoya, a flores, a frutas rojas como cerezas, fresas y pimientos y hasta algarroba. Con el proceso de fermentación, secado y tostado se concentran y se funden, liberando después ese aroma que hace agua la boca a chicos y grandes.
Para apreciar estos sabores tan sutiles, primero hay que llevarse la mazorca a la nariz y aspirar el olor que emana. Poco a poco van saliendo esos aromas que la mente asocia a los colores de las frutas más exquisitas. También hay que olvidarse del mundo exterior cerrar los ojos y dejar que cada grano suelte su sabor, lo esparza por la lengua, lo lleve al paladar y al fundirse con la saliva invada la boca. Entonces llega el momento de disfrutarlo.
A los franceses no les entiendo nada de su idioma, pero puedo ver su expresión cada vez que prueban una variedad de cacao. Se les ilumina el rostro, sonríen, respiran profundamente y vuelven a probar. Y es que entre una planta y otra hay una gran diferencia. Unas dan frutos más dulces, otros más ácidos, otros tienen aromas más florales, otros más frutados, otras más amargos. Cada chocolatero busca un sabor y aroma especial, algo que lo diferencie de su competidor.
Eduardo Espinoza, un productor de La Quemazón, ha tenido la paciencia de recolectar veintiséis variedades de cacao blanco de toda la cuenca del Alto Piura. Ha recorrido Buenos Aires, San Juan de Bigote, Salitral buscando las variedades de cacao criollo y ahora tiene el banco de germoplasma más completo de la zona. Suerte que tenemos los piuranos. El cacao blanco solo se da en esta parte del mundo. Venezuela tiene el cacao porcelana, pero no es tan fino como el nuestro. Y además la crisis política de ese país nos da una gran ventaja para colocar nuestro cacao en todo el mundo.
El cacao criollo, es decir el nuestro es considerado como el príncipe de los cacaos, su cultivo es delicado y por ello ocupa el 5% de la producción mundial y es destinado a la chocolatería de “alta gama”.
Los franceses
Hasta las plantaciones de cacao piurano llegaron los franceses, quienes ya venían de Tarapoto y Cusco siguiendo la ruta del cacao. Entre los visitantes estuvo el presidente de la Confederación de Chocolateros de Francia, Tanguy Roelandts, el representante de la empresa Bonnat Chocolatier, Margueri, Nougatier, Chocolaterie Puyricard, entre otros. Los veintidós empresarios del chocolate, representan a catorce fábricas y resumieron la calidad de nuestro cacao en una sola palabra: excepcional. Y es que los “chocolates” que cualquiera de nosotros compra en un supermercado tienen mantequilla de leche de vaca, glucosa, azúcar refinada, lecitina de soya, saborizantes, grasa vegetal, suero de leche, sal, entre otros. La proporción de cacao es mínima, sostiene Santiago Paz, y lo que es peor ni siquiera ponen el porcentaje.
En cambio, un chocolate como los que ahora están fabricando la Asociación de Mujeres Emprendedoras de Buenos Aires, tiene 60% de cacao.
ALTO PRECIO
Para Tanguy Roelandts nuestro cacao es muy caro y no tenemos mucha oferta. Ellos necesitan grandes volúmenes para sus producciones. Ello se debe a que aún los agricultores del Alto Piura “no se la creen”, y no apuestan por este cultivo. Tampoco hay mucho apoyo del Gobierno, Se están tomando las cosas con calma, pero ello les puede significar perder la oportunidad porque productores de otras zonas, como San Lorenzo ya están sembrando cacao criollo. Aun así, Santiago Paz Paz, gerente de Cepicafe, vendió el año pasado 25 TM de cacao a 4 300 dólares, 1 300 dólares más que el precio récord de los mejores productores del mundo y 2 000 dólares más por encima de la cotización en la Bolsa de Valores. Sostiene que el mercado puede soportar hasta cinco mil hectáreas y aún no llegamos a las mil.
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